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はじめて韓国に行った時に
町の食堂で食べたキムチの美味しさに腰を抜かした。 日本で食べるキムチとは全く別物で その深い味わいに魅せられた。 でも日本ではあいかわらず朝鮮漬けと呼ばれるような あの味わい深いキムチとは全く別物の薄っぺらい味の名称のみキムチという 商品が出回ってる。 時折生野区あたりで評判のキムチを食べてみるが やっぱり違うし舌がびりびりする。 それも辛味のせいではない。 TV番組でその評判になっている生野区のキムチ屋が出ていた。 製造過程の取材を見てると 10k入り米袋くらいの袋から白い粉がドバッとヤンニョン(漬け込む薬味)に入れられていた。 取材者がこれは何ですか?と問うと 当然のように うまみ調味料だ。との返事。 例えば 「さとうきびから○の素」 安全なのかなにかわからないキャッチフレーズをうたってた商品に似たものだろう。 ちなみに ○の素が安全性を訴えるために引っ張り出した サトウキビだが 確かに サトウキビそのものは自然な植物で安全そうではあるが ○の素の原材料は正しくは サトウキビから砂糖を作る時の廃液である。 さてその廃液をみたら口にいれるのは憚られると思うのだが。 ならば自分でキムチを漬けようと思い立ったのが十数年前。 以来毎年冬が訪れて白菜が安くなる頃になるとキムチを漬けている。 例年は年末に一度。年明けて二月ごろに一度の二回漬ける。 手際よく考えて準備してもまるまる2日間は絶対にかかるので スケジュール調整も大切だ。 作業の途中で中断できないからだ。 今年は嵐の休日を利用してキムチ造りに取り掛かった。 事前に農産物直売センターで150円にて購入したまるっとした白菜、 家に帰って100g単位が計れる体重計で調べたら4kgだった。 ちなみにヤンニョンに必要な大根は太いのが2本で100円だった。 野菜が安くて新鮮だと嬉しくなってくる。 近頃は 韓国産の唐辛子粉を大きなスーパーで売っているので楽だ。 以前は唐辛子粉さがして走り回ったこともあり、 また置いてあるお店もなかなか売れないので 今年買いに行ったらもう扱ってないなんてことも多々あった。 十数年も毎年キムチを漬けていると手際もよくなる。 それでも2日間はキムチのことで頭がいっぱいになる。 最初のころはよく失敗した レシピにも書いたのだが塩の量をええ加減にすると失敗しやすい。 2週間も経たずにすっぱくなって食べれなくなったこともあるし しょっぱすきてまずい時も。 基本の塩の量と後は材料の新鮮ささえ確保すれば まず大きな 失敗はない。 キムチ専用の冷蔵庫を持っていれば話は別だが 一般家庭では家内と冷蔵庫内のスペース取り交渉が一番の難所かもしれない。 さて今年も塩漬け中、塩抜き→水切り中 などなどの待ち時間に たっぷり私のうた三線を聞かせたキムチ どんな味に仕上がっていることやら。 ※写真を以前からのレシピに追加しました。 キムチのレシピはこちらから。
by dakkarayo
| 2007-01-13 23:41
| クッキング
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Comments(14)
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hiro
at 2007-01-14 11:50
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次回の泡盛コンクールの肴にお願いします。
ところで旨味を出すため小海老(おきあみ類?)を入れますよね。 それなら日本が誇る旨味食材の昆布を敷くとかすればどうでしょうか。 プチ魯山人印のキムチ、楽しみです。
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gonzodesign at 2007-01-14 12:48
やっぱりですか。「上等なキムチは舌がピリピリするもの」と思ってました。
ヤンニョンこってりのキムチ、美味しいですよね。 水菜とか、青い葉っぱ系も大好きです。 自分で作ってしまう「食の探求者」べっちーさんに感服いたしました。
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すず
at 2007-01-14 22:15
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おお~キムチ仲間!!てか、師匠!!
私は去年初めて漬けました。ちょっとしょっぱかったんですが、ヘンな味がしなくてとってもおいしい。 2玉漬けたのに、2週間もたなかったですね・・・ 作り方見ました、冷蔵庫発酵なんですね~ 私のは常温発酵ののち、冷蔵庫です。だからかな、あんまりもちませんね。冬の間の贅沢です。 自前キムチの後、買ったキムチ食べるとすごーくものたりない思い、というか、「アジノモト」の味をはっきり感じました。あれは結構びっくりしましたね。
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dakkarayo at 2007-01-15 10:27
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dakkarayo at 2007-01-15 10:29
gonzodesignさん
そう変なぴりぴり感はあの白い粉のせいでしょうね。 そりゃびっくりするくらいの量をぶち込んでましたから。 白菜キムチに限らず様々なキムチ 美味いですよね。 韓国の食文化恐るべしです。
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dakkarayo at 2007-01-15 10:34
すずさん
いろんなキムチのつけ方がありますが 常温発酵って韓国寒いですから ほぼ冷蔵庫といっしょかなと思い 近頃はすぐに冷蔵庫に入れます。 そのかわり 2週間はあけません。 その間にキムチをつけるときに一緒に漬けたカクテキを食べます。 カクテキは3,4日で食べれるので 今年のキムチの味を先に確かめれていいですよ。 おすすめです。
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チカチーロ
at 2007-01-16 00:24
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昔、友人とこちらでは大手の焼肉屋さんに行った時の事
そこはキムチ食べ放題なので友人とムシャムシャ食べていたら 友人のキムチからち~さいタツノオトシゴみたい物が・・・ 店の人に言うと「大丈夫ですから・大丈夫ですから」と言われ 「これどうぞ」とアイスクリームをくれました・・・ 本場のキムチってタツノオトシゴ入れるのですか???
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べっちー
at 2007-01-16 09:50
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キム
at 2007-01-16 11:25
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べっちーさん、我が家に韓国製のキムチ発酵用の樽があります。
韓国の家庭用で蓋には圧力計と圧力弁が付いています。 底にはキャスターもあって、マンションのベランダなどで発酵させます。 以前は自家製ビールの発酵用に使っていたのですが、 もう全然使ってません。お使いになります?
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MAGI
at 2007-01-16 11:29
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カッキー
at 2007-01-16 12:33
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dakkarayo at 2007-01-16 12:48
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dakkarayo at 2007-01-16 12:50
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dakkarayo at 2007-01-16 12:51
カッキーさん
そう、タツノオトシゴのちっちゃいのって見ることあります。 (思い出した!) あれってやはりタツノオトシゴなんでしょうか? キムチ作るときのアミの塩辛とかに混入されていた 可能性ありですね。」
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